...廈門(mén)的風(fēng)味小吃久負(fù)盛名,發(fā)展至今已有 200 余種。其中尤以咸食的燒肉粽、魚(yú)丸湯、蝦面、薄餅、芋包、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥稞、炒稞條,甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、炸棗、炸蒜、面茶等最為長(zhǎng)盛不衰。而且,不少具有傳統(tǒng)特色的小吃名點(diǎn),逐漸演進(jìn)為精制、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規(guī)宴席,登上大雅之堂。 春卷——廈門(mén)習(xí)慣稱其 薄餅 。相傳明朝同安人蔡復(fù)一,總督云貴湖廣軍務(wù),經(jīng)常整日批閱公文,忙得無(wú)暇吃飯,蔡夫人擔(dān)心長(zhǎng)此以來(lái),丈夫會(huì)餓壞身體,遂想出一個(gè)辦法:用面皮包著菜肴,讓蔡公右手執(zhí)筆,左手取食,邊吃邊寫(xiě),十分方便。這種吃法,后逐漸流傳開(kāi)來(lái),在閩南便成了家常名品了。逢年過(guò)節(jié),家家戶戶有吃薄餅的習(xí)慣,特別是清明節(jié)尤為普遍。 廈門(mén)薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚(yú)、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料,至于諸般佐料,則酌量搭配,但很重視用扁魚(yú)干油酥調(diào)味,吃起來(lái)脆嫩甘美,醇香可口。 油蔥果——中秋節(jié)俗稱 七月半 ,有以咸仔果祭祖的舊民俗。傳說(shuō)一戶人家在蒸制這種供品時(shí),孩子揭開(kāi)蒸籠蓋一看那咸仔果半生半熟,嫌它 白淡無(wú)滋味 ,遂隨手把一碗肉肴倒進(jìn)果中,被大人發(fā)現(xiàn)后,已 生米蒸成熟果 了。不過(guò)吃起來(lái)味道還不錯(cuò)。于是,人們競(jìng)相仿制,歷經(jīng)演變,由咸蔥果變?yōu)橛褪[果。其做法是:將肉絲、孛薺丁、炸過(guò)碾碎的扁魚(yú)或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團(tuán)狀,放進(jìn)碗里的米漿蒸煮而成。吃時(shí)要切開(kāi),放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸吃起來(lái)柔韌芳香,美味可口。 土筍凍——系用生長(zhǎng)在海灘泥中的一種俗名 土筍 ,狀似陸上的蚯蚓的星蟲(chóng),壓破洗凈熬煮,然后連同富有膠質(zhì)的湯汁裝入小酒盞,冷卻凍成小圓塊。吃時(shí),以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥辣、蒜泥為作料,醮著吃。河南人周亮工清初在福建為官時(shí),曾在其所著《閩小記》一書(shū)中贊賞過(guò)這一其貌不揚(yáng)但食之美味無(wú)窮的 土筍 。 海蠣煎——海蠣煎選用海蠣中的上品 珠蠔 為主要原料,把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻,然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時(shí),以蒜泥、沙茶醬、芫荽等為作料,方能達(dá)到香脆細(xì)膩、美味可口之功效。 燒肉粽——粽子各地都有,但廈門(mén)獨(dú)具風(fēng)味,它以糯米、豬肉、香菇、蝦米、栗子為原料,經(jīng)過(guò)油拌,用竹葉包成菱形,放在湯中燜制而成,吃時(shí),以沙茶醬為佐料,入口不膩,清香味美。 韭菜盒——韭菜盒系用面粉拌豬油做皮,以豬腿肉、蝦仁、扁魚(yú)、孛薺、韭菜、香菇做餡,包成一個(gè)個(gè)像小盒子一樣的餅,邊沿捏成波浪形放進(jìn)油鍋炸熟,食之餡鮮美,皮香脆。 炒面線——廈門(mén)獨(dú)特名菜,系原 全福樓 、 雙全酒家 所創(chuàng)。烹制的方法是選用上等面線放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色,撈上盤(pán)后用開(kāi)水去油膩待用,以瘦肉、冬筍、香菇為配料,切成絲炒過(guò),和以扁魚(yú)、蝦瀝,酌加紹興酒,然后再把炒過(guò)的面線拌配料再炒。吃時(shí)以沙茶醬、紅辣醬為佐料。 芋包——芋包夏秋季節(jié)小吃。系將檳榔芋削皮洗凈搗成生芋泥,和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻,在碗的內(nèi)壁涂上一層油,放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、孛薺等片絲餡料,再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時(shí)佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等,味道更好。 炸五香——系將瘦肉配上青蔥、扁魚(yú)、孛薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻,用豆皮包成卷,入油鍋炸熟。切成小塊,食用時(shí)配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、芫荽、甜醬等佐料,味道更加鮮美。 花生湯——廈門(mén)花生湯系花生米先剔去疵粒,用滾湯開(kāi)水浸泡后去膜,加水置砂鍋中以文火熬煮,等花生熟了始能放糖,續(xù)熬使花生仁爛透為止。此時(shí),花生一分為二,上浮水面,顆爛而不溶,汁液溶而水不濁,不油不膩,芳香撲鼻。廈門(mén)的 黃則和花生湯 是廈門(mén)花生湯的代表品種,馳名于港、澳、臺(tái)和東南亞一帶。 面線糊——面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬湯,與面線煮成糊。煮時(shí)要掌握好火候,達(dá)到糊而不亂,糊得清楚。面線糊,除了海鮮作配料外,還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中煮燉,使油脂融入其中,大腸也爛熟,再配上油條,炸蔥花、胡椒末作為調(diào)味,氣味更濃烈可口。 附:廈門(mén)地道小吃地址 1、中山路的廣州美食的煲仔飯不錯(cuò)(搬到女人街那去了)。 2、文灶加油站旁邊有家以前2市搬過(guò)去的賣(mài)油蔥果的味道也不錯(cuò),現(xiàn)在廈門(mén)到是很少能吃到這種小吃了。 3、蓮前公路局下面的飲食一條街:湘鄉(xiāng)人的干鍋魚(yú)雜,味道不錯(cuò)。 4、小火車(chē)?yán)锩娴恼狋~(yú)苗 5、二娃的水煮活魚(yú)很好吃(湖濱南路鴻祥大廈后面) 6、湖濱四里的沙茶面 7、大同路的鴨肉粥。 8、黃則和的花生湯。 9、扁食、拌面: 首推湖濱南路豆仔尾路口的一家小店,口味很不錯(cuò),好象就只有這兩樣?xùn)|西, 另外兼營(yíng)一些剔骨肉湯一類的。提示,男食客去此家,請(qǐng)自帶紙巾,小店好多年了,就是這點(diǎn)一直堅(jiān)持不變,費(fèi)解?另外,在檳榔附近也有一家,可以在扁食里加料,比如,小腸、鴨鍵,煮出來(lái)一大碗,吃起來(lái)相當(dāng)痛快。店名有“**鹵面”兩字扁食嫂那家的水平根本不行,軟軟的吃的我都怕.,一點(diǎn)沒(méi)有QQ的感覺(jué)。 10、土筍凍: 在松柏大廈對(duì)面,就是豪客來(lái)后面,有家海滄佳味館,那家的不錯(cuò)。還有公園西門(mén)一帶,有個(gè)小店,專門(mén)賣(mài)土筍凍的,味道還好。當(dāng)然,最好的是到海滄的東嶼村,一個(gè)村全部開(kāi)的是海鮮酒樓,隨便到哪家土筍凍都算得上是正宗的,還有土筍湯、土龍湯等等(說(shuō)的我都要流口水了)。 11、還推薦一家同安封肉和魚(yú)頭湯的好店,在通士達(dá)公司附近,體育路上,公交車(chē)站對(duì)面,那個(gè)味道好極了,那魚(yú)頭湯煮出來(lái)是乳白的,我們老是以為老板兌牛奶了。 12、一個(gè)吃廈門(mén)海鮮的好去處,廈禾路美仁宮路口附近,有一條小巷,專門(mén)是煮醬油水出名的,新鮮的海魚(yú)下了只加少許醬油,再配以部分輔料,滋味好的很。原來(lái),這個(gè)巷子只有一家做這個(gè)的,后來(lái),生意太好了。不少店家都在這開(kāi)店,現(xiàn)在形成一條專業(yè)街了。 13、廈門(mén)的小吃許多都有最受歡迎的某一攤點(diǎn)或者名店了。如黃則和的花生湯,“好清香”的燒肉棕,“碰記”和“真好味”的魚(yú)丸湯,“章記”的蝦面,思明北路的程阿樹(shù)的蠔仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫巷的葉棟梁和笛仔仙陳水金的土筍凍,思明北路貓車(chē)的貢魷魚(yú),賴厝埕蔡淑貞的芋包……[上面是我收集來(lái)的,也不知道現(xiàn)在還有沒(méi)有,或許因?yàn)楦脑旎蛘邉e的什么原因不在了,大家撲了個(gè)空可別打我哦。] 不過(guò)在我看來(lái)這些出了名的攤點(diǎn)名店由于商業(yè)需要,很多的口味都不是最 初那中地地道道的了,而且特別貴。 14、中山路要去定安廣場(chǎng)的那家舊舊店的沙茶面。 同安襖頭的海鮮。 南普陀的素菜。 集美灌口榕樹(shù)下那家的鹵鴨,公路邊那家的鹽雞。(這個(gè)人難道也是菜園的?) 15、我加一個(gè)吧,海院對(duì)面的的麻辣燙,是流動(dòng)攤點(diǎn),有他們自己做的醬,味道很不錯(cuò)。 16、檳榔那里靠近湖邊有一間蝦面不錯(cuò),但我每次吃完,肚子都有反映,味道卻是一級(jí)棒,還有同安的一間名叫“阿呆姜母鴨”的很好,我吃過(guò)最棒的,位置在金日集團(tuán)那邊。 [巴喬的刀] 17、蝦面要吳再添旁邊小巷里面那家最好 拌面我覺(jué)得新南軒對(duì)面小巷里面的那攤好吃沙茶面飛飛做得最好吃[飛飛] 18、拌面+扁食在大同小學(xué)對(duì)面有一家叫“勞松香扁食”的很不錯(cuò) [離子風(fēng)暴] 19、思明西路, 有一家沙茶烤肉店, 我小時(shí)候很愛(ài)吃的. 那時(shí)還是個(gè)老頭在我們家樓下 賣(mài).那里的烤肉那叫一個(gè)好吃啊. 吃過(guò)你你就再也不想吃那些路邊雜七雜八的燒烤了. 20、鼓浪嶼的麻茲和魚(yú)丸店 21、海軍碼頭對(duì)面醬油廠有一家“烏糖沙茶面” 22、蓮花草原城的羊棒骨物美價(jià)廉。 13、康樂(lè)的大罐的豬肚湯、龍骨墨魚(yú)湯以及紙包豬手挺好。 24、湖里阿雄鹵面的有些菜還不錯(cuò)的,但也沒(méi)有什么特別出色。 25、新疆餐館的拉條子和大盤(pán)雞是偶爾可以嘗嘗的,他們的烤羊肉串也比較地道。 26、雖然李老六很討厭,但是他的火鍋料確實(shí)比較好,尤其是鴨腸。記住調(diào)料一定要用多多的麻油,蔥花蒜泥加味精鹽就好了,才地道。 27、最好的龍巖菜其實(shí)是蓮坂北小區(qū)湖濱北路大門(mén)邊上的龍洲餐廳,湯都很好,菜里面最好的是皮蛋莧菜煲,其他一般。 28、鑫客家的客客菜味道真不錯(cuò),價(jià)格也不算貴,老板娘(好象是)也長(zhǎng)得年青又漂亮,呵呵。 29、阿里郎的海鮮鍋豪華壯觀,只是300塊的價(jià)格讓人摸鼻子,但是烤五花肉好吃又便宜 30、松柏靠近心悅園那條路上本來(lái)有一家安溪人開(kāi)的小店,叫安溪第一家,里面的黑豬 腳、蘿卜秧燉肉、牛仔肉不錯(cuò),番鴨湯里的鴨肉比鵝肉還厚,最近不知道是搬了還是倒 了。 31、康樂(lè)二期大門(mén)旁邊有一家新開(kāi)的小包子店,做得不錯(cuò),小籠包子筷子夾不破,里面 充滿湯汁,老板也很自以為豪,特別注明不外賣(mài)。 12、蘭州拉面當(dāng)然是美湖路上的廈門(mén)第一家比較好。 33、美麗華的肉骨茶。 34、鷺發(fā)的木瓜船。 35、莎諾的自助餐,種類豐富到你會(huì)后悔吃了午飯...黑椒牛排及烤羊腿不可不吃...不過(guò)要早點(diǎn)去, 9:50PM就收檔了... 如果要吃生蠔就只能去湖里悅?cè)A了... 36、 鯉魚(yú)門(mén)的海鮮, 價(jià)格適中加無(wú)敵海景, 把酒臨風(fēng)樂(lè)不思?xì)w... 37、宏都大飯店二樓的老上海餐廳, 正宗的上海菜,吃完后您還可以坐在黃包車(chē)?yán)锩赓M(fèi)鑔鞋... 38、閩南大廈樓頂?shù)男D(zhuǎn)餐廳,有錢(qián)吃海鮮, 沒(méi)錢(qián)喝下午茶... 39、二手市場(chǎng)里面小巷子有一家湘菜,是我吃過(guò)的廈門(mén)最正宗的, 老板是前三十六軍的政委, 老革命喝酒特豪爽(只喝白酒) 40、玉麟閣的江浙菜, 里面的老鴨湯要預(yù)訂... 41、中山路(好象是華輝大廈對(duì)面那條小巷)有一家做川菜的,其招版菜“過(guò)水魚(yú)”很不錯(cuò)。 42、時(shí)代進(jìn)步、生活條件好了,吃魚(yú)吃肉已不是問(wèn)題,偶爾至南普陀寺普照樓吃一頓遠(yuǎn)近聞名的素菜也是一種選擇,但看其富有詩(shī)意的菜名如“半月沉江”,就值得回味!
廈門(mén)生猛海鮮 廈門(mén)街上到處可以找到賣(mài)海鮮的餐廳。海鮮菜講究新鮮,最好即買(mǎi)即煮。在餐廳,客人一般自己到海產(chǎn)展示區(qū)點(diǎn)貨,當(dāng)場(chǎng)稱足量,再交廚師烹制。廈門(mén)有名的海產(chǎn)如石斑魚(yú)、黃花魚(yú)、紅蟹、龍蝦、扇貝等,價(jià)格公道,質(zhì)量上乘。而以此為烹制的海鮮名菜,更是膾炙人口,食者甚眾。
主要代表菜品有:海鮮佛跳墻、綠帶鱘包、沙律龍蝦、鱘黃魚(yú)翅、功環(huán)鮑魚(yú)、串蔥帶子、吉利甘露球、鷺島松子魚(yú)、龍宮水晶蚌、泡炒香螺片、干炸鱘蓋等上百種。 廈門(mén)中高檔海鮮酒樓:廈門(mén)佳麗海鮮酒樓、廈門(mén)舒友海鮮大酒樓、廈門(mén)鷺發(fā)美食大莊園、鯉魚(yú)門(mén)海鮮酒樓 長(zhǎng)安門(mén)海鮮酒樓等
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